沙意闻言立即点头：“没错，师傅在教我们的时候，特意提到了这一标准。”

小雪也跟着点点头：“但我采访过很多家金城当地的牛肉面老师傅，之后对这五个标准做了一个总结，那就是——火候！”

“火候？”沙意有些疑惑。

“是的，火候是平衡这五个标准的关键所在。

但我说的火候，并不完全指的是火上的控制，而是一种平衡。

除了体现在火上，还体现在揉面中。

比如金城牛肉面，在揉面时的关键就是加入蓬灰。

这个量的把握平衡就是面条成功与否的关键。”

她在说的时候，整个店里的人都沉浸在其中。

吴综献都在不知不觉间凑到了后厨出菜口，探头探脑的听着。

蓬灰，孙鑫利在教做菜的时候也提到过。

这是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。

和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。

小雪继续说：“加入蓬灰达到适量平衡的话，面条颜色呈金黄色，口感筋道，而且有一股特有的香味。

量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；

量多，则面硬，碱性大而口感发涩。