猪皮需要刮去上面的肥肉，并且要仔细刮干净，一点也不能残留。

肥肉在熬煮的时候，会有油出来，这样制作出来的皮冻，口感和质感都不够好。

处理干净的猪皮，需要切碎，尽量碎是最好，这样熬制皮冻，速度更快。

螃蟹已经蒸好。

这个时候，高典将螃蟹拿出来，放在案板上，开始剥起来。

按照人家吃螃蟹的讲究，需要蟹八件，也就是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种工具。

使用这八种工具，能够更加优雅的将蟹肉剥出来。

当然也很方便，毕竟这东西是有悠久历史传承的。

这是吃螃蟹时使用，作为厨师，高典自然不用那么麻烦。

他的方法就要粗暴许多！

直接用刀切，用牙签来掏！

这样的方式，并不能保证蟹肉的完整性，看起来也一点不优雅。

但蟹黄汤包对于蟹肉的完整性，本身就没有要求，只要剥出来就行，至于剥成什么样，那就是什么样。

简单粗暴的方式，却也意味着速度！

这样的方式，剥出来蟹肉的速度很快。

比用蟹八件慢慢的剥要快上许多。

等蟹肉处理好，将其放在一旁。