差不多十几分钟后，就可以拿出来烹制了。

腌制过后的鱼会出少量的水，需要将水倒掉，再将鱼擦拭干净。

在鱼的两面拍少量的生粉，这是煎鱼不破的关键步骤。

锅里倒宽油，捏一小撮盐进去，可以防止鱼粘锅。烧至八成热的时候，将大黄鱼轻轻滑进去。

这个时候就不要再来回翻动鱼了。开中小火，耐心等待两分钟，等到鱼的表面封上一层脆壳后，轻轻晃动锅体。

如果鱼能在锅中轻易的滑动，那就表示可以翻面了。

掌握好时机，鱼才不会粘锅。

就见第一面鱼表面，已经煎的焦黄。用铲子轻轻触碰，会发出脆壳的声响，这样就代表很成功了。

另一面也如法炮制，直至将两面都煎的金黄。

“老板，你这是打算做香煎大黄鱼吗？”小吴自以为很聪明的在旁边猜测道。

没想到程小芸却摇摇头，“这鱼的体型偏大，光是用煎，是煎不透的。我打算做成红烧口味的。”

小吴点点头，这才恍然大悟。

“先煎后炖，老板你这鱼做的是真讲究啊。”他忍不住拍马屁道。

“倒不是讲究。只不过先煎制一下，有很多的好处。”程小芸趁机教起了他一些做菜的小技巧。

“首先呢，高温的油会将鱼里的水分立刻锁住，保持鱼肉的鲜嫩多汁。其次，它是给鱼去腥最好的办法。而且煎制后，可以提升整道菜的卖相，让它的外观更加漂亮。不但如此，即便在后续的炖制过程中，还能很好的保持鱼的完整性，久煮不烂。”

没想到提前煎一下鱼会有这么多的好处，而做一条鱼居然有这么多的讲究，小吴表示自己真是学到了。

趁着煎鱼的空档调一碗料汁。

少许料酒去腥增味，几勺生抽和盐调味，一点老抽调色，少许冰糖和蚝油提鲜。

搅拌均匀后，一股脑地都倒进锅里。

“呲啦”一声，锅里立即沸腾起来。

轻轻滑动鱼，让其更好地入味。

再在锅边烹少许的醋，一阵白烟上升，醋味全部挥发了。不会增加鱼的酸味，反而起到了去腥的作用。

待鱼上色的差不多了，就可以加入开水了。

这里一定要加开水，不然冷水又会将鱼里的腥味激发出来。