厨房内，苏子放没有急着动手，开始回顾自己学过的回锅肉的做法。

作为川菜，回锅肉有一个很显著的特征：二次烹调。

新鲜的猪五花先切块煮熟，再用z县豆瓣酱回锅炒制，成品色泽红亮，肥而不腻，是绝佳的佐饭料理。

上午新买回的五花肉还有一块，正好够用。

今天的五花肉质量不错，不是自己刚来时得到的那种三花肉。

肥四瘦六，是刚刚好来做回锅肉片的那种，太肥则腻，太瘦则柴，看着肉块都满是回锅肉片的灵魂。

苏子放将水烧开，准备制作回锅肉片。

清水煮肉难出肉香，因此，看着水沸腾以后，苏子放立刻用刀身拍开两块生姜，混着大葱节、大蒜、花椒、料酒一起放入汤内吊汤的味道，等清水中开始散发出香料的味道，再放入洗净的猪肉。

十几几分钟后。

苏子放满意地把肉块煮到六成熟捞起备用，因为加过香料的缘故，清水煮出也已经很有滋味，加上苏子放早用牙签在肉皮上戳过小孔，连内里都很有滋味。

做回锅肉需要肉片，刚煮好的肉又烫手，又难以扶稳下刀，因此许多厨师喜欢等肉凉之后再切，不论肥瘦，一刀切断，往往切不出薄片。而苏子放根据贾西贝的指导，早都学会了用冰箱偷懒的方法。

煮好的肉块放进冰箱，速冻模式下放置3分钟。拿出来外冷内热，更容易下刀，切出来的肉片又薄又嫩。

除了肉片，回锅肉其它的配料要求都不高。

蒜苗、青红椒切成斜刀片，干椒斩断，花椒拍碎，再备上两勺z县豆瓣酱就足以成菜。

因为五花肉本身出油，炒回锅肉片的时候锅中不需要太多油。

底油将姜、蒜、花椒、干椒炝锅炒出香味，大火下入肉片，薄肉皮遇热收缩，带着肉片卷起形成回锅肉特有的灯盏窝形状。

苏子放眼疾手快把肉片拨至锅边，立刻加入z县豆瓣酱超出红油，再倒入甜面酱和少许酱油调味。

等到面酱和豆瓣酱均匀化开，重新把肉片拨回翻炒均匀，再加入青红椒片和蒜苗。

一道回锅肉片就出锅了。