“徒儿明白了，师傅的意思是说个头小的鲈鱼还未长成，肉质不够肥美，而个头太大的鲈鱼则会肉质发柴发散，不够鲜嫩，对吗？”

“嗯，孺子可教也。这道菜必须要用新鲜的鱼来做，徒儿，咱们这里的鱼都是活鱼，自然是新鲜的，但是如果你去集市上购买，如何判断食材鲈鱼是否新鲜呢？”

“这……未曾留意……”烟云咬了下嘴唇喃喃道。

水至清对烹饪不甚了解，但是对于各种鱼却是了然于胸，见烟云答不上来，笑道：

“新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有腥味但无异臭味。鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，切面有光泽。鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

“次鲜的鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，肌肉切面有光泽。鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

“腐坏的鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色，黏液污秽，有腐臭气味。鱼肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

“简单来说，只要观察鱼眼、鱼鳃、鱼腹、肛门这几处部位，再加上闻气味，以及指压就可以确定鱼的新鲜程度了。”

回星听罢点头叫好，赞道：“水前辈果然高见，寥寥数语道尽玄机。烟云，就由你来抓鱼和清理吧！”

“好勒，师傅！看我的……”

烟云一边笑着应道，一边撸起了袖子，露出两截葱白一般的玉臂，准备在鱼池中捞鱼。

回星和水至清二人见状，忙背过身去，走到灶房外谈论起五子棋来。

烟云抓了一条大小适当的鲈鱼，垫了下重量，约在一斤二两左右，遂将其放在粘板上用刀背拍打鱼头，将其拍晕。

拍晕之后，烟云开始用刀背斜向刮鱼鳞，然后在鱼鳍前侧开口将内脏掏出，再将两侧鱼鳃抠出，正反面的鱼腥线抽出，鱼腹内的黑膜搓干净，最后再用清水将鲈鱼冲洗干净。

“师傅，水前辈，鲈鱼已经收拾好了……”